Del Cacao al chocolate

Del cacao al chocolate" es un recorrido por la historia del cacao, desde su descubrimiento por parte de los europeos, su rápida expansión y popularidad en Europa y en el mundo, hasta la actualidad del cultivo del cacao en el mundo, la evolución del complejo proceso de elaboración y transformación que sufre el cacao desde el árbol hasta los productos de chocolate y derivados del cacao que consumimos actualmente.

El descubrimiento
El chocolate no fue descubierto por nuestros antepasados hasta principios del s. XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.

Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores.

La expansión del chocolate
La versión más aceptada dice que el cacao se introdujo en España a través de algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró por primera vez en Europa el chocolate.

Sin embargo, hubo que esperar casi un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.

En nuestro país, el chocolate alcanzó una gran popularidad, gracias a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptación como bebida oficial de los reyes y de la corte española.

Elaboración del cacao en polvo y del chocolate.
La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación, con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final:

1 - Producción de la pasta de cacao
Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se muelen, obteniéndose así la pasta del cacao.

2. Obtención del cacao en polvo
Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

3. Obtención del chocolate
La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, que queda listo para su empaquetado.

Nutrición y salud
El chocolate y los derivados de cacao son alimentos naturales altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

Con el chocolate y los derivados del cacao es posible conjugar placer y salud. Consulte en la tabla 1 la composición nutricional de los productos más comunes de chocolate y derivados de cacao y la realidad de los mitos más comunes sobre estos productos.

Los profesionales de la nutrición podrán obtener datos sobre las últimas investigaciones en el Estudio Nutricional del cacao y productos derivados, elaborado por la Universidad de Barcelona (Septiembre 2000), así como solicitar más información sobre el papel del chocolate y los derivados en la alimentación.